菜品结构是这样的：

涮肉两种：肥牛每盘半斤，四十六；上脑每盘半斤，四十八。

肉滑三种：虾滑每盘半斤，四十八；鱼滑每盘半斤，三十八；牛肉滑每盘八两，六十八。有调饺子馅的经验，上了牛肉滑，这是首创，之前用精品牛肉制作过，效果非常好。制作牛肉滑的关键点是在用和馅机上劲儿的时候需要加冰，这样出来的肉馅细嫩，有弹性，同时不伤热，保持住牛肉的味道。

毛肚和百叶划入肉滑档。

青菜类十种：小油菜，小白菜，油麦菜，茼蒿，娃娃菜，菠菜，空心菜，金针菇、鲜香菇，杏鲍菇。青菜种类随着季节变化随时调整，每日保持十种即可。摆档标准是每种青菜直接摆出去十五份，使菜档丰富，看上去绿油油一片，打眼儿才行。

豆制品划入青菜档内，有鲜豆皮和干豆皮。

海鲜涮品四样：海蛎子，海白虾，鲜贝，蟹足。

蘸料十二种。

听说内蒙地区涮火锅有一个野韭菜花非常好，通过厨师朋友发过来一些，还没到货，到了之后尝尝，要是好的话算是一个亮点。

小料八种，在传统小料基础上加入了甜蒜和腊八蒜。

凉菜十个小拌菜，不要多要精，以开胃爽口为主，像下酒菜那样的。

面点这块两个产品，一个是手擀面，一个是火锅饺子。

火锅饺子是首创，准备把饺子包成十克的小饺子。现在饺子是二十五克，包成十克有点难度，但可以练习，啥都是练出来的，熟能生巧。心想单独提出两个饺子工来练习火锅饺子，有两个月也练出来了。

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