鸭蛋全部都是高邮的鸭蛋,一个一个的野鸭子吃虫子长大,鸭子长得肥大,而壮实。下出来的鸭蛋也是个头饱满,乳白色的蛋清,红油油的蛋黄。
剩下的蛋黄自然也不能糟蹋,全部撒在厚厚的盐面儿里面,然后腌成咸的鸭蛋黄,等到时间一长,个个红润流油。
还要在这鱼泥之中放上一丁点儿的土豆淀粉,淀粉的比例必须恰到好处,不可以放多,也不可以放少。
倘若放多了鱼泥的口感就会发软,吃起来就少了些许鱼肉的鲜味儿,更多的是粉面子的味道。
倘若放少了鱼泥便在汤里做不成形状,只要等水一开,鱼糜就会煮散。
这样的淀粉比例,是李玉整整研究了几年,才研究出来最恰当的结果。
然后便是熬鱼头汤,这鱼头汤说来简单也简单,说难却也难。
用的主要材料就是鲥鱼剩下的鱼头,将这新鲜的鱼头放在一个大锅之中,加上特配的草药,什么调料都不能放,若想要咸淡,要加入上好的火腿咸肉,用这咸肉的滋味儿来调出盐味儿。
那一大锅鱼头,是常年都不断火的老汤。
每日把前一天剩下的老汤汤底,再加上新鲜的鱼头和水还有些许火腿咸肉和中药,再用小火慢慢的咕嘟,咕嘟起来便不能断火,就在那一口大锅之上没日没夜的熬着。
水少添水,味道淡便加材料。长此以往,这么一锅鱼头汤,每次一开盖子简直是香飘百里。
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