拌菜精致，小菜可口，猪蹄桌桌有。

这是老谭对凉菜的要求。

在这里我们介绍一下凉菜师傅，姓方，叫方建军，四十岁。人比较老实，不爱说话，离婚了，有个女在老家上高中，爷爷奶奶照顾。

手艺中规中矩，在甘旗卡的时候合作的挺好，觉着老谭不错，这回再次合作。

饺子馆，饺子是重头戏，必须做出特色。

老谭把饺子从六种压缩到五种，分别是肉三鲜，酸菜猪肉，牛肉芹菜，猪肉青椒，萝卜粉丝素。头四种是煮饺，后一种是蒸饺。

饺子大小为二十八克，比传统饺子多三克。饺子皮十三克，饺子馅十五克，每盘饺子十八个，一个正常人绝对能吃饱。售价在十八到二十五之间，老百姓都能接受。

王红通过在甘旗卡半年的锻炼，已经是合格的面点老大。老谭把饺子馅的配方早就给了她，她也一直用心的在研究。在某种程度讲老谭是她师父，只不过老谭一直不收徒弟。

王红有股韧劲儿，啥事除非不干，干就干明明白白的，并且还得比别人厉害才行。

这两天省城有名的饺子馆她都挨个的尝了个遍，尤其是福记和洪记，去了不下三次，回来后开始反复研究试制。

这一点叫老谭刮目相看，对她说：“姐，我佩服你这个劲儿。”

王红笑了，说：“不能给你丢脸呀。”

“你托生错了，要是托生个男的就没我啥事了。”老谭笑道。

“你就拿我当男的，以后别叫我姐，叫哥。”

俗话说功夫不负有心人，经过王红的不断研究改进，饺子确实好吃，不次于福记和洪记，隐约有超越的趋势。每次尝饺子大伙都赞不绝口，尤其是艳华，有要拜师的念头。

饭店开始装修之后，老冯和老邓就不再参与了。有时过来看看装修进度，和老谭闲聊两句，关于饭店的事很少发表意见，这是对老谭充分信任。他俩跟自己的老婆也交代不要干预老谭，什么事都叫他做主，这样老谭才能放开手脚。

老谭和艳华、燕子配合的很好。有时间老谭就给她俩讲讲如何当老板，如何经营，如何打开格局，如何对待员工等等，俩人也受益匪浅，并且很佩服老谭，渐渐地把他当成了主心骨，什么事都叫他拿主意。老谭也是天生的领导人，别的不行，对管理饭店确实有一套。

招聘员工的时候老谭和艳华、燕子谈了一下，主要是定岗位工资和福利待遇。两位老板说这个他定，她们不参与。

老谭把服务员的工资定在两千，保洁员、洗碗工一千八，砧板、凉菜小弟、饺子工两千。每个月三天休息，满勤奖三百。

在满勤奖上和张丽想到一块去了，高额满勤奖吸引人，招聘广告贴出去三天时间人就招齐了，只缺一个前台经理。正好李爽在关东人家不愿意干了，来了这里。

清明一过，省城的春天彻底来了，春暖花开，马路两旁的杨树狗子落尽，枝稍抽出了嫩绿的细芽，垂柳泛青，如姑娘长发般的枝条随风摇摆。地上的枯草间有了星星点点的绿色，黄绿相间的分外好看。

人们脱去毛衣，换上五颜六色的单衣，心急的姑娘中午时都穿上了短袖，两条雪白的胳膊露在外面，让多情男孩的目光流连忘返，脸红心跳，又跃跃欲试。

阿巧饺子馆的装修在八号全部完事，员工开始打扫卫生，清理装修留下的垃圾。尤其是地面和玻璃上残留的刮大白时落下的斑点，还有油漆渍斑。卫生需要反复收拾，至少五遍以上。

白天打扫卫生，晚上进行岗前培训，两不耽误。

饭店开业前的培训与训练至关重要——没有训练好的员工是企业的最大成本。

老谭准备实行自己研究多年的工分制管理。现在巨思特培训公司有工分制管理课程，但老谭没时间去学习，想先按着自己研究的实际操作一下，看看效果如何。

干了这么多年的餐饮，怎么着也得把自己悟出来的管理办法实际运用一下，要不然是个遗憾。

首先把各项规章制度、岗位职责、工作流程与标准制定出来，然后按照规定每一条给出相应的分数。比如说迟到，正常情况是迟到一次罚款五元，一个月内迟到三次罚十五元，扣除当月满勤奖。现在不罚款，迟到一次扣一分。当然，如果当月迟到三次以上，满勤奖也会扣除。

再比如打架骂人现象，一次扣五分，不罚款。也就是说在工作纪律上没有罚款这一说，但是在操作流程中有罚款，不但罚款还得扣分。

举例说明，砧板人为保管不当，原材料变质变味，造成损失，必须原价赔偿，同时扣两分；服务员工作疏忽大意，造成客人跑单，自然要原价赔偿，扣两分；菜品中出现杂物造成退菜，形成损失，制作的厨师和配菜的砧板按照菜品售价的百分之六十买单，同时扣两分等等。

那么有没有加分？当然有。

每个员工每天基础分数为三分，一个月九十分。员工提出合理化建议并且被采纳了，加三分；拾金不昧加三分；好人好事加三分等等。

同时厨房的每个档口，前台的每个服务员都有销售任务，完成当天和当月的销售任务都有加分。比如说当月销售任务为十八万，首先分解下去。热菜七万五，每天是两千五；凉菜三万，每天是一千；面点四万五，每天一千五；酒水三万，每天是一千。

举例说明：当天热菜卖了三千块钱，凉菜一千，面点两千，酒水八百。那么各个档口的销售完成率分别是热菜120%，凉菜100%，面点130%，酒水80%，当日的销售冠军是面点，那么面点人员每人加一分。

服务员也是如此，六个服务员，每个月十八万的销售任务，每人是三万，每人每天一千元。人手一个点菜宝，自己每天卖了多少钱在收银后台都能准确反映出来，卖的最多的就是当天销售冠军，加一分。

月底进行统计，完成销售任务的档口和个人属于合格，超额完成的，按比例进行加分。拿热菜来说，销售任务是七万五，完成七万五属于合格，五千为一个档，达到八万每人加一分，八万五加两分，以此类推。服务员也是如此，完成三万为合格，只不过是三千为一档。

当月整体销售任务完成不加分，属于合格。每超过一万全体员工每人加一分，以此类推。

这样每个月每个员工自己的分数都会清晰的体现出来，遵守纪律、互助团结、业务精湛、销售能力高的分数自然高，谁也挑不出毛病。

以前选优秀员工经常备受争议，没选上的专挑毛病，说：他当优秀员工，哼，还不如我呢，他一个月迟到五次，还总骂人，不就是做菜比我强吗？或者说：不就是会来事吗，我要是会来事，请经理多吃两回饭也能选上等等。

现在不用，一切拿分数说话，谁都闭嘴。

每个月前台、后厨分数高的员工为优秀员工，奖励一百块钱，加五分。

分数不清零，继续累积，达到三百分的时候奖励一百元代金券，可以在店内消费，并且全单打六折。这个挺好，一家三口可以吃顿大餐。