鲨鱼烟使用豆腐鲨（鲸鲨），由于肉质易于凝结，也常加工为鱼丸、甜不辣。台湾的海产店，豆腐鲨常用蒜苗以快火猛炒，烟炙是比较晚近的厨艺。

我推测鲨鱼烟是台湾北部所发展出来的庶民美食，时间大抵在一百多年前；如今邻近庙口、市场的小吃摊已随处可见。这是独特的台湾味道，台湾北部又较中南部风行，原因是近海捕捞的鲨鱼，主要卸鱼地在南方澳渔港。

渔港的鲨鱼进货大抵分为两类：其一是远洋渔船所捕获的冷冻鲨鱼，另一类为近海渔船载回来的冰温鲨鱼。近海捕获的鲨鱼较贵，较鲜，乃制作鲨鱼烟的好材料。至于质量较差的鲨鱼肉则制成鱼浆。

从前我们还不太会利用鲨鱼，捕获的鲨鱼用途主要是鱼鳍和鱼皮，晒制成干货贩卖；鱼肉则用来当钓饵——往往是生产过剩的饵。鲨鱼肉很腥，少量的鱼肉即散发浓重的腥味，会招来大量的鱼群。

过重的腥味使料理显得困难，尤其回锅后，腥臭味更烈。烟炙工艺有效矫正了鲨鱼肉的腥味，防止腐败，并提升特殊的风味。

烟熏是将已经熟处理的物料，再用烟熏制，以加重物料色泽，令它油亮，令它增添烟的芳香味，并益于保存。因此用来燃烧生烟的东西就决定了成品的风味，常用的包括茶叶、糖、花生壳、甘蔗、木屑、黄豆、米等。传统的烟熏工艺是铁锅内铺垫甘蔗、茶叶等物，上置竹筛，再将煮过的鲨鱼肉摆在竹筛上，覆盖后加热，逼使茶香蔗甜熏入鱼肉，产生一种特殊的烟熏糖味。

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