麻油鸡，准确的说法是麻油烧酒鸡，美味的关键在三种主要材料：麻油、米酒、鸡肉，缺一不可；麻油尤其是灵魂。烹煮麻油鸡都先用麻油爆香老姜，爆到干皱才拌炒鸡肉。

麻油即胡麻油，乃台湾农村的特殊产品。麻油与老姜是奇异的组合，两者互相发明，能立刻爆发雀跃的气味，汹涌袭鼻。

麻油鸡风行于台北，麻油却以台南为尊。好麻油有一种难以抗拒的气味，诱引我们的感官。我品尝过最佳的麻油是阿姨所馈赠，她自己买黑胡麻，亲自监工，委请台南大内乡的榨油师傅焙炒，炊煮，压榨，这种传统榨油法所得的麻油最香。榨油技艺端赖师傅经验，胡麻焙炒过熟，所榨出的油偏黑，略带苦味；反之，火候不足则香味寡矣。

胡麻即芝麻，晋朝葛洪《抱朴子·仙药》载：“饵服之不老，耐风湿补衰老。”麻油自古即带着食疗精神，台湾人咸信它有温补作用，乃冬令进补圣品。

米酒以台湾烟酒公司的红标米酒最佳，我用过许多农村私酿的米酒，大抵酒精浓度高，味道皆不如烟酒公司的“米酒头仔”纯良。红标米酒大幅涨价那几年，卖麻油鸡的、卖姜母鸭的、卖羊肉炉的不免都减少米酒用量，或以其他米酒取代，简直造成了台湾社会的灾难。

红标米酒瓶身以粉红、深红双色套印，有稻穗图案，俨然形成一种美食的图腾。此酒风味甘纯，是独特的料理酒，台湾家庭厨房的标准配备，它支撑起台菜的基本味道，形成台菜中的米酒文化，举凡煎煮炒炸，非它莫办。台北市武昌街“雪王冰激凌”甚至推出麻油鸡冰激凌，此物之魅力，可见一斑。有人用生啤酒煮麻油鸡，那是不理解麻油鸡本质，盖啤酒最多仅能散发出麦香，烹煮后已了无酒香。

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