“饮食文学与文化学术研讨会”那两天，负责午膳的研究生问：要去哪里买便当啊？我推荐离会场不远的“大福利排骨大王”的排骨饭。果然，与会学人个个吃得很精神，间接促进会议的成功。

“大福利排骨大王”在我家附近，门口有一大油锅，走过时，阵阵浓郁的炸猪排味忽然扑鼻而至，那块猪排未经拍打，所裹的面衣薄，色泽偏暗，腌渍很见功夫，调味重，咸、甜互相修饰。排骨饭是此店的招牌之一，老板强调店里的米饭也讲究：用百分之七十米，掺百分之三十籼米。这家店在台大对面，营业已四十年了，是台大人熟悉的气味，带着怀念的意思。

肉质的鲜美是我们对炸排骨的基本要求。炸排骨通常用的是温体猪里脊肉片，其中尤以小里脊为佳，小里脊肉是猪脊骨下与大排骨相连的条形瘦肉，乃猪肉最柔嫩的部位，水分多，脂肪低，纤维细。“田园台湾料理”的招牌菜“黄金排骨”，属台味更浓的“排骨酥”路数，舍习用的大里脊肉片，选小块的骨边肉，嚼感特殊；除了炸排骨，此店的肉羹、肉臊饭、虾饼和卤花生都颇为美味。

排骨油炸前需先腌过，腌料大抵用酱油、酒、胡椒粉、五香粉、糖和蒜。炸排骨附一碗饭和配菜，即成排骨饭，非常庶民的台湾快餐，到处吃得到。主角虽则是那块炸排骨，排骨饭却表现为完整的美感：米饭多浇淋肉臊，成为卤肉饭，通常别有三道左右的蔬菜，附汤，完整而自足的快餐形式，远非常见的快餐套餐可望其项背。炸排骨最好能佐以白饭、腌菜或高丽菜丝吃，此外炸排骨与啤酒很适配，建议所有的炸猪排店兼卖啤酒。

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