区域划分的问题

试图去具体划分中国的烹调区域常常会引起争议。中国的烹调方式是随着地区的不同而逐渐变化的，尤其是在地区交界的地方，常会出现多种烹调方式混合的情况。某人划分的次区域，可能是另一个人划分的区域，而第三者也许并不认为这个地区的烹调有任何特色。

区域划分的传统办法是依据城市而定，这就有了北京烹调、西安烹调、广州烹调等。也有把各城市菜系分成五种类型或五类地域：北方类，以北京为中心；河南（或中原）类，如今以郑州为中心；东部类（或长江下游） ，如今以上海为中心，但较早时则以杭州、苏州和南京为中心；南方类，以广州为中心；西部类，以成都、重庆（在四川）和长沙（在湖南）为中心。

这种历史悠久的划分法并不恰当。第一，它过于集中关注精英的烹调法。第二，它对北京和河南烹调法之间的细微差异强调过头。较合理的划分应首先将北方（小麦和混合谷物的区域）与中部以及南方的稻作区域分离开来。羊肉是北方重要的肉食；狗、猫和蛇则是南方重要的食物（虽然有历史证实，这些食物从前在北方也曾被食用过）。水果与蔬菜在南北方也是截然不同的，北方是桃、枣、杏、梨、苹果和萝卜（以及其他种种东西）的产地，而稻作区域则盛产柑桔、荔枝、香蕉、芋头、莲等等。南方的水果在北方始终是奢侈品，而北方的大豆则输往南方。只有品种繁多的葱与萝卜这两类蔬菜，超越了农业和烹饪上的障碍，在中国的各个区域都成为了很重要的食物。

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