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正文 第281节

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手里处理鲜鱼的动作越发宛如行云流水一般,程子华手上做事,眼珠子转来转去的:“如果是要打传统牌的话,割韭菜肯定不止割加盟这一波……团队给力的前提下,别说是浩瀚的饮食市场,就算是一坨大便,包装起来玩概念套白狼……坑个上市之类的跟玩儿似的。”

林佳茵吐了吐舌头:“这么夸张?”

“不夸张的……”程子华淡淡地说:“有些事情,你把它当事业来做,它就是事业。你把它当生意来做,就是生意。”

很是迷茫地抬头看看天,林佳茵似懂非懂的。九爷提醒了她道:“现在羊捞起来了,准备清洗,煎鱼。记得热锅温油,鱼肉一定要煎香至两面金黄。不许放姜不许放葱,否则会带了苦味。暖水冲汤,细火慢熬。还有就是刚才我跟你强调过的三杯酒——”

配合着九爷把锅中软烂细嫩的羊肉全部捞出,放在半身高的大汤桶中。林佳茵忽然很怀念地说:“这种汤桶和我家用的一模一样……黎记白铁,靠,还真的是同一家生产商!”

九爷呵呵笑:“城里的餐饮行用大汤桶,除了高档酒楼自个儿联系厂家特别定制之外,就数黎记的最好用啦!既有大路货的白铁桶,又有这种精细的铜胎瓷骨高汤煲。丰俭由人,我光顾他好多年了……既然你也是老熟人,正好,免了我引荐的功夫。”

盯着汤煲上很是规矩方正的正方形“黎记”的标识看了两眼,林佳茵沉吟不语。正好程子华处理好了鱼,提着很是有分量的食材筐来到她身边,剥开厨房纸巾一张张地吸干净鱼身上的水分,程子华说:“工欲善其事必先利其器……今天,老大似乎也是去寻访那个叫做白土坳的地方,去找那边的陶器。”

“白土坳?好地方啊!”九爷很是英雄所见略同地叫了一声,“那地方原来还有嘛?”

林佳茵觉察到事情不那么简单了,扬起一边眉毛说,“九爷……你又知道那里?我老爸出事早,好多事情没教我们。色香味形器,这器皿一道,水太深, 学问太讲究,细节太多,是真的七窍通了六窍,一窍不通的。现在机会难得,你跟我们说一说?”

看到九爷面露踌躇,林佳茵又温言软语道:“九爷,等汤好了还要时间呢。反正下雨天打孩子,闲着也是闲着, 就说一下嘛。”

九爷一下子被她逗乐了, 说:“瞧你这张小嘴,真会说话……那就赶紧干活。等五更汤成型了,我们在天井里铺开茶几慢慢聊。”

他站起身来,另取出了一口铸铁锅,九爷手法圆熟地滑了锅。一手哪咤搅东海的滑锅手法,竟丝毫不逊色于酒楼炒菜师傅。看到九爷用荤油热锅,耐心等候至油香扑鼻,才贴着锅边把鱼滑入锅中。鱼肉入锅,伴随着阵阵清脆刮辣的声响,程子华和林佳茵眼前都被水蒸气扑得迷蒙一片。

九爷说:“等到动静小了,就是鱼肉里的水分被炸得干了,这时候再翻边,要耐心,彻底的把香味煎出来。这样的汤才够浓白。羊头汤滚了,就把煎好的鱼放进去。再加那三杯酒,就行了。”

程子华有些不敢相信:“就这么简单?”

点了点头,九爷很肯定地说:“对, 就这么简单。”

程子华哑然失笑:“那刚才你说还留了一手的……”

摊开了手, 九爷说:“这不是一直在说么。从刚才开始,选料,刀工,火候,做法,已经是毫无保留了。可以这么说,我死鬼阿爷教我那么多的,我也全部告诉你们了。就是因为简单,所以才容易做到五个店出品都一样。但又因为简单,所以材料有点什么变动,立刻就尝出味道不对来了。嗯……就连这句话,也是我阿爷教我的。”

程子华听见了,不由得又看了一眼锅中的鱼。满满一锅鱼,动静已小了,散发出鱼香味。。林佳茵拿起锅铲来想要翻面,程子华制止她道:“别动。现在火候还不到,一翻就容易烂。再等两分钟吧。”

九爷取来一个干净的纱布袋子, 说:“从前是煲好了之后再过箩隔渣。现在方便了,直接用煲汤袋来煮。不用担心骨头融进汤里。这煲汤要煲四个小时,和最后一道封汤酒一起,再放三尾两面煎金黄的鱼。什么品种因时而定,只长不过半尺宽不过巴掌的淡水小鱼就行了。这三条鱼,叫做压味鱼,给五更汤增加鲜活滋味的。”

边说边干,不过七八分钟功夫,九种十数条鱼煎得两面金黄。那两条大白金更是脱水得厉害,焦黄酥脆,九爷很是满意地笑着点头:“好啊,水分全都没有了,熬汤更香。有的地方喜欢用鱼干来熬汤,增加汤底鲜甜,这法子是很好……不过鱼干若是存放过陈,就会让汤中多了一些陈味。”

林佳茵忽然笑了起来,还笑得很开心:“你别说,甲之蜜糖乙之砒霜,吃鸡沾陈醋,各人的口味。有的人就好这一口陈年老味儿。我老爸那边,发生过一个真事。有位老先生,特别喜欢吃屁股。不光吃鸡屁股,还喜欢吃鸭屁股……”

她这么一说,程子华第一个不信,反驳道:“鸭屁股上有油脂腺,一般人谁受得了那腥臭味儿啊?”

林佳茵看了他一眼,说:“你听我说完嘛。他喜欢的,是腊鸭尾。每年他都自己在阳台里晒腊鸭,多的分给邻居吃,鸭屁股给他留下就行。有一年他娶了儿媳,恰好就是新一批腊鸭收下来的时候了。媳妇不知道家公的这个口味,晚上做饭的时候,把腊鸭屁股一刀给剁了下来,丢出去喂狗了。”

“吃了几天没尾腊鸭之后,老头儿就觉得奇怪……问老伴,老伴儿说是媳妇做的饭。老头儿就在媳妇做饭的时候进了厨房,正好看到媳妇又是一刀剁了个腊鸭尾下来,那狗子摇着尾巴,都晓得来等着了。媳妇这么一扔,鸭屁股这么‘咻’的扔地上,老头儿一个恶狗扑食,硬生生在狗子嘴巴下夺回了那块腊鸭尾,然后咯吱一下——腰给闪了!”

“后来这事儿传了出去,街坊们都给笑到吐血了。那几年街头巷尾的,就多了个梗,老头儿抢吃腊鸭尾——一口不让。”

女孩说得活灵活现的,九爷听完,乐得哈哈大笑,眼泪都从眼角里出来了。

程子华扶了扶眼镜,很是无语:“这样都行,也是活久见……这位老先生,也是一位有原则的老饕了。九爷,您这边有很多熟客,这些熟客应该也是早就习惯了你家味道的吧……”

九爷说:“那是当然。五更汤,一碗暖身,两碗暖胃。煲底的汤渣,更是健胃补元气的药了。”

“药?”程子华忍不住重复一次。

九爷点了点头,浑浊的老眼闪过一抹自豪的精光:“在我阿爷刚刚开始做五更汤的时候,有一年冬天特别冷,洋城竟然下了雪。雪粒子打得一条街都白了,我阿爷开档的时候,发现有个乞儿佬倒卧在店门板前……那可是大吉利是啦!”

“不过阿爷心底好,摸了摸他的心口还有暖气,就叫我阿奶抬了那乞儿佬进店里,放在炉子旁,搓热了手心脚心,喂了小半碗五更汤,乞儿佬就醒了。我阿爷把沉底汤渣捞了给他吃,煲了小二个时辰的汤渣,就跟烂糊糊没区别了,什么味道都没有,平时我阿爷留着来喂家里的猫狗鸡的。但是乞儿佬吃完了,吃完了之后,对着我阿爷磕了几个响头,就走了。”

日期:2022-06-16 07:10

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