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蔡澜的大味道 海南鸡饭的研究

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正如星洲无星洲炒米一样,海南并没有海南鸡饭。

我去了海南岛,到处找,找不到,又问过一位在海南岛住上五年的长辈,他也不晓得,问海南岛的本地人,他们说:“有呀!”

给我吃的,不是印象中的海南鸡饭。

那么海南鸡饭到底是谁发明的呢?

追溯起来,应该是归功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这个人。这么说,也许有许多海南人不同意,但这篇文章不过是抛砖引玉,如果有更正确的资料,请寄下。

莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛过番来到新加坡,以卖鸡饭为生,他和一般小贩担了一枝扁担不同,是很有力气地两只手,提着两个竹笼:一个装鸡,一个装饭。饭是以饭球形式做的,扭得窝窝实实,圆圆胖胖。

莫履瑞这个做法,也许是看过海南岛的亲朋戚友做过,所以说海南鸡饭出自海南也没错,只是在海南岛失传而已。

当今东南亚各地都出现海南鸡饭,国际酒店的咖啡室或房间服务中,海南鸡饭更和云吞汤、印尼炒饭、叻沙等被列入“亚洲特色”的菜牌中。

但是,所谓的海南鸡饭,只不过是普通的白斩鸡和白饭,完全不是那么一回事儿,真正的海南鸡饭,做法繁复。

用大量的大蒜连皮和生姜在油中爆了一爆,再将一把葱卷起来,还有马来人叫为“巴兰”的香叶,一齐塞进鸡的肚子之中。鸡外皮抹盐。

煮一大锅水,一滚,加一匙盐,再滚,再加,凭经验看应该有多咸。

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