世上有许多东西，中吃不中看，要用巧词修饰避讳。比如，前清、民国时，老北京街坊，你叫住个卖驴肉的，问他要驴鞭——没有；说要钱儿肉，他看左右无人，就掏给你了，而且按规矩得斜着切。我在贵州云南交界的一处路边，吃过一次牛肉馆子，菜单上“牛筋”下面，列着“牛大筋”，心想这是什么，问老板，老板略赧颜，看看同来的几位女眷，低着声跟我说：

“牛鞭！”

相对而言，猪大肠就没什么避讳雅称。肠就是肠，虽然女孩子们会露嫌弃之色，菜单上也不避讳。我只有一次算是中了计：在老上海馆子，看见道菜叫草头圈子。草头是好菜蔬，圈子是什么？叫来一看：原来是猪肠子套猪肠子，再切，截面是圈套圈，就叫作圈子了。这菜看着粗粝，但费功夫：草头须新鲜，猪肠子要洗得干净，才好吃呢。

我问过一位师傅：为什么猪大肠红烧的多，白煮的少？师傅毫不讳言：都嫌猪大肠有味道。红烧了、卤过了，就不显，大家就忘了是肠子了。好比许多地方炖猪头肉，务必炖到烂，一是为了入味，二是心理问题：一个大猪头，倘若不炖烂，便“猪”视眈眈对着你，谁都没心思吃；猪头烂了，看不清了，大家就没有了成见，只觉得是肉，下筷拌饭，吃得稀里哗啦。

我在无锡的家，出家门往南走有条岔路，一头向着太湖，一头向着高速公路。通高速公路那一片左近，龙蛇混杂：交警临时办公的所在、车辆管理所、运输公司、高速公路服务站，杂乱不堪；但真正的地标，是家面店。那店没名字——倒不是没招牌，年深日久，招牌都被汽车尘烟遮蔽，油灰重，大家也不记得了——只用一句话概括：

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