欧洲的小饭馆有其格局不大处：许多厨子，都只会做一两样招牌菜，烤个三文鱼、煎个蛋、炖个牛排，都好；点别的，摊手——不会做。中国厨子在这方面，大气得多。随便一个高速公路旁，苍蝇缭绕的馆子，你嚷一道菜，管你是川鲁粤淮扬，从大煮干丝到回锅肉，厨子都敢给你来一个。然而格局小，终究也有好处。大体上，南欧各家馆子都一个模式：做主菜时，先给你上本家主食，或新烤面包，或新煮土豆，大体是淀粉类，能满足你的胃；就着酱汁吃也行，干吃还很香；不太饿的，留到最后，跟主菜的烩汁搭配，尤其迷人。这一点上，国内的馆子就差了点：

你很容易吃到五湖四海的菜，想吃碗好米饭，却不那么容易。

我小时候，家里尚无电饭锅，父母教做饭时很认真，好像炼金术士传授符咒口诀：水放多少，火候如何，谆谆不止。江南的米饭大多是靠水煮的，总是宁肯放多些水。因为水多了，最多饭软糯些；水若少了，不免成了夹生饭——这玩意儿只有评书里吞十斤烙饼、有不锈钢肠胃的好汉爱吃。但那时也不懂，只要饭焖得熟，能吃下去，就行。

因为米饭太家常，在这个时代又不算珍贵，许多饭店还愿意点菜附送米饭，谁会仔细去琢磨它呢？上小学时，听老师说“米饭里是有糖的”，中午去食堂，菜都不要，单要一碗饭，细嚼慢咽，猪八戒二吃人参果似的细品，最后咂摸出些甜味，也不知道是否为心理作用。大失所望之下，还是觉得清蔬厚肉的味道，远胜过淡而无味的米饭——算了，还是吃菜去吧。

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