一

蒸食的历史应该是人类饮食文明的重大转折，从神农的燔谷而食到蒸食，标志着饮具的革命性现代化换代。所谓燔谷而食，便是烧热石头，将植物的种子放在石头上烤熟了吃。神农氏的燔谷而食开创了一个历史新纪元，这个发明使小颗粒的植物种子也能成为粮食。不然，那些小颗粒的植物种子，实在是难以下咽的。蒸食，显然进了一大步，它几乎能将所有的食材进行蒸制，登峰造极的有沔阳三蒸。沔阳三蒸的三代表无穷大，表示任何的食物，皆能蒸之。

人类蒸食历史，显然是从制陶术的发明以后。原来在杭州的“真功夫”葛柏浩那里看到一只二千五百年的蒸罐，陶制，矢志蒸食开发的葛柏浩认为，蒸食历史已有二千五百年。不过，后来我去洛阳偃师的商都博物馆看到三千六百年的蒸罐，也是陶制，而且是完整的套罐。那么，暂时可能推定，至少中国人的蒸食历史有三千六百年。

蒸鱼在蒸食上应该成为一个分支，从我个人的饮食经验出发，蒸鱼可以获得鱼的原味，包括鱼之原形，这就是清蒸鱼。记得我生活在大冶湖畔时，尤喜欢蒸鱼，因为那里的鳜鱼和武昌鱼，都适于清蒸。半斤左右的武昌鱼，清蒸的做法能使鱼保持鲜嫩，且比起大的武昌鱼味道要好。

清蒸小武昌鱼，耐烦的精细做法，与简单做法有天壤之别。精细的做法，将鱼收拾好之后，鱼身用刀划上细纹，以便入盐。要制作相当的瘦肉馅，如同包饺子的那种肉馅，即肉馅与姜末、葱花搅和，填入到鱼腹之中。以细盐抹于鱼身，尤其盐必须适度，因为咸而不鲜，清蒸鱼讲究味道清淡，再用猪油（现在也可以用其他炼熟的植物油）抹于鱼身。简单的做法，即在鱼腹填入姜片和葱段，更简单的做法，只须在鱼身外表抹上油盐，不向鱼腹充填香料。

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