老笑话说两位田间汉聊天，猜：你说蒋委员长每天都吃什么饭？答：肯定是顿顿捞一碗干面，油泼的辣子还调得红。这是许多笑话的范本：下面的人猜不了上头的生活，所以吴承恩幻想天宫神仙，也馋几颗人参果、几颗蟠桃吃；上也不能知下，所以司马炎能让三国归晋，却阻不了儿子司马衷问出经典的“何不食肉糜？”糜应该是粥，肉能剁成粥状，功夫不小。厨房做过的都知道，到这地步，手工价值都抵过肉了。只看鲁提辖跑去找镇关西麻烦，先让他精肉肥肉外加寸金软骨，都“细细切做臊子”。郑大官人再怎么徒有虚名、为非作歹，也算地方有名的养得起二奶的屠户，能让他切得心头不愉，可见这工序是一点儿都不简单。肉糜比起肉臊，又显然精细难做得多。

但说到味道，肉臊子比肉糜似乎好得多。北方许多面食，都讲究肉臊子铺面。台湾早期的担仔面，也是靠肉臊子撑局。肉臊子好比印度菜里的咖喱浇汁，或是北京涮肉时的花生酱，是点石成金的那一下儿。想来肉臊子比肉的好处，一是细，于是容易入味；二是碎，于是口感零落；三是做到这种可浇可洒的姿态，拾掇起来便容易，可塑性强。

好肉臊子，第一得是调味精美。比如担仔面，说以前极正宗的肉臊子汤，是鱼骨虾壳汤熬的，猪肉被这么清淡的汤一洗，火气尽去，臊子也淡雅可口了；陕西臊子面的肉臊子，那是蒜苗、陈醋、鸡蛋、黄花菜们轰轰衬出来的味道，简直像大观园里许多妹妹配一个宝玉，那肉真是几世修来艳福。

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