小时候春节假期前几天，都在走亲访友间度过，吃得脑满肠肥满脸上火，回家也懒得动碗筷，偶尔吃些酒酿丸子之类讨些口彩，就过去了。真饿起来，将年夜饭没吃完的剩菜，按红白分了杂烩出来做下饭菜，香美无比。关于这道菜，本地没有固定名称，一般叫做杂烩。北方评书里常见，比如英雄好汉夜雪叩门求宿，老爷爷老奶奶厨下如此一烩来应付，叫做“折罗”。

杂烩菜好吃，一半因为它五味杂陈，各显神通，原理其实类似于腌笃鲜，只是有阳春白雪和下里巴人之别。腌笃鲜是咸肉、排骨和笋各占风流，最后还要讲究一色清纯，有士大夫气。杂烩菜则汤汁越醇浓越好，恨不能一气沆瀣、五色不分，诸食材纷纷呈半酥融状，你中有我，我中有你。

我在馆子里吃到杂烩菜，通常是家常型小店，多人聚会。如果两人对坐君子之交的场合，似乎不宜出阵。大概因为这东西暧昧模糊，不适合金堂玉马的场合。中国古来士大夫吃菜讲究器皿雅洁，汤汤水水的要一目了然，而杂烩菜通常有罗丹雕的雨果塑像风味，几乎要半融化到泥泞中的调子。但拿法国人赞颂雨果塑像的话来说，“越接近泥泞的越高尚”。杂烩菜那副黏稠浓烈的味道，更刺激百姓食肠。

东北的杂烩菜极豪迈，锅大料多且体积庞大，每一勺一筷下去势难空手而归。搭配华丽，血肠、粉条、土豆、酸菜、冻豆腐等彪形大汉随意酌加，但万变不离其宗的主旋律是大块横肉。吃东北烩菜，要精确探知自己下一筷对象很难，香气氤氲间跌撞着夹到什么，大口吞咽，气势雄浑，很难斯文起来。吃这么一顿，虚礼尽弃，非熟人也会熟起来。

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