肉夹馍是我国西北民间广受欢迎的一种特色小吃,以陕西的腊汁肉夹馍和宁夏的羊肉夹馍为主。腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后又一款享誉全国风味美食,为西安的著名小吃,堪称古城一绝;宁夏的羊肉夹馍以羊肉为菜馅,卖羊肉夹馍的摊点前摆个炉子,新出锅的羊肉味道比冻牛肉要好得多,加入羊肉和菜,肉夹馍的菜馅分量很大,吃起来更有味。
肉夹馍是古汉语中的倒装句,其意是肉夹于馍中,陕西人省去了“于”字,喊起来便当。以前,肉夹馍叫馍夹肉,陕西方言听起来像“没夹肉”,商家觉得不吉利,后来才改为倒装句肉夹馍。
肉夹馍由腊汁肉和白吉馍两种食物组合而成,合为一体,互为烘托,将滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。
腊汁肉历史悠久,早已闻名中国。《周礼》的周代八珍中的渍就是腊汁肉。战国时期称寒肉,由秦晋豫三角地带的韩国制作,秦灭韩后,制作工艺传进长安。北魏贾思勰《齐民要术》记载了腊肉的制法,与我们今天的腊汁肉制法基本相同。肉夹馍的腊汁肉选料、制法更为讲究,使用陈年老汤和三十多种调料精心配制,加工精细,火功到家。做出来的腊汁肉色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化,风味独特。素有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”。腊汁肉可以单吃,也可以下酒佐饭,还可以用其拌面。
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