中国人饮酒的历史与“礼”有着密切关系。《礼记内则》就曾把酒分为重醴、稻醴、清糟诸类。未清而带着渣滓的酒,或是清出的渣滓都可以称之为糟。糟是制酒后的废弃物,却可以用来烹制美食,物尽其用,也是中国人一大发明。糟作名词解,是烹饪的佐料;而作动词解,则又成了烹饪的手段之一。
糟食的历史也堪称悠久,记得《世说新语》中曾写鸿胪卿孔群嗜酒,王导以盖酒坛的布被酒熏得日渐糜烂为例劝诫他,而孔群却以糟肉能够久贮而反唇相讥。可见用糟腌制肉类在晋代就很普遍了。《新唐书地理志》记载安州安陆郡的著名土贡就有糟笋瓜。糟的利用十分广泛,无论动物类、植物类都可以应用。南宋诗人杨万里有“可口端何似,霜螯略带糟”,螯就是蟹钳,可见到了宋时连螃蟹也可以糟食了。在人们印象中,似乎南方多糟食,而北方则很少,其实是误解。鲁菜最擅用香糟,鸡鸭鱼肉用糟制者不下二三十种。关中也有名菜“糟肉”,是唐宋以来陕西官府送往迎来或公宴中不可缺少的一道菜,谓之“衙门菜”。清代以来糟菜更为广泛,查阅清宫膳单、《红楼梦》中所记肴馔,或是袁枚的《随园食单》均不乏糟食。至于上海、江浙则更是普遍,这些地方夏季闷热,人们食欲不佳,尤厌油腻厚味,于是糟食便成了佐饭、佐粥的佳肴。荤食糟过可以解腻,如“糟鸡”、“糟鱼”、“糟脚爪”、“糟猪脚”等,既可下酒,又可佐餐。上海人也喜欢吃“醉”的食品,也就是用黄酒炝制,如“醉虾”、“醉蟹”和“黄泥螺”等。有次在杭州的江南邨酒家宴会,席上围碟尽是糟、醉之物,尤其是中间一盆醉虾,上来时碧墨的青虾活蹦乱跳,立即浇上绍兴花雕,盖上盆盖,两三分钟后揭去盆盖,尚有蠕动鲜活者,味虽鲜美,总觉过于残忍。此外,有“醉泥螺”、“醉蟹”和糟制荤食多品。主人以我是北人,问及糟与醉的区别,我略答以糟、醉的制法外,称糟与醉的区别在于有“火”气与无“火”气,正如一件瓷器,仿古者胎、釉再好,造型再像,终有新瓷的“火”气,不似旧物“火”气全消。醉,是炝出来的,急功暴力,所以原物的鲜香得以保留,这种“火”气更使被醉之物生辉。糟,是慢慢浸润出来的,需要一些功夫,“火”气全消,所以味道醇厚。二者虽都有酒香,却有薄厚之分。主人击掌,浮一大白。
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