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豆腐干絮语

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“豆制品”这一名称是近二三十年流行起来的,这种笼统的称谓对独具特色的豆腐干来说实在是大煞风景。豆腐干是中国人的发明,也是中国人的专利。从东北到海南,豆腐干到处可见,远涉重洋到美国、欧洲,凡有中国人的地方,几乎都能买到各色各样的豆腐干。

豆腐干与豆腐有异曲同工之妙,关键是含水份的不同,再有就是豆腐干具有很规范的形式,最大的不过四寸见方,最小的仅有一寸左右。北方的豆腐干很少有直接入口的,无论是白干还是五香豆腐干,大多与其他的菜或肉同做。就是长方形的薰干(北方也称香干),也要切成薄片,用三合油凉拌了吃。这样一来,豆腐干在菜肴中成了陪衬,失去了本身的魅力。在南方,豆腐干虽也与其他菜肴同做,但更多的是作为一种独立的食品。

江浙、两湖及徽、赣各省,许多豆腐干品种都很出名,无论下酒佐茶,都是最为相宜的。周作人客居北京多年,仍然津津乐道绍兴昌安门外周德和油炸茶干,这种油炸茶干的做法是将豆腐干的两面用刀划过,一面斜左,一面斜右,但不致中断,然后以竹丝撑之,在户外晒干,再下油镬炸透,使之既松且脆,是佐酒的美食。

乘船自南京至武汉,溯江而上,沿途可以买到各地制作的豆腐干,真可谓是各有特色。就茶干而言,最优者当属自马鞍山至安庆一段的出产。我有次夜航长江,午夜时分船在芜湖停泊,登岸游览码头外的夜市,小吃摊位排列沿街两侧,绵延两华里,除了各色地方小吃之外,豆腐干不能不说占据了很重要的一个位置,或油炸,或卤水,品种繁多,无从挑选。安徽豆腐干产销量最大的,当属和县的豆腐干了,这种和县豆腐干在江苏、安徽两省的许多地方都能买到,大都是小包装,四五块一纸包,只有一分厚,一寸五见方,味咸耐嚼,水分极少,是佐茶的佳品。在芜湖码头上,只有一个小摊子上卖和县豆腐干,大小形状虽差不多,但无包装,只用马莲草将七八块豆腐干一系,裸露售卖。买一叠尝尝,味道与口感远胜于有包装的和县豆腐干,只是在卫生方面稍差一些。

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