中国人食鸭有悠久的历史。《左传》襄公二十八年：“公膳日双鸡，饔人窃更以鹜。”鹜，就是家鸭。这里的“公膳”，并非指襄公的饮食。据杨伯峻先生注释，“公膳”是指卿大夫在朝廷办公时的工作餐，类似南北朝时的客食和唐代的堂餐。厨子偷偷将鸡换成鸭，对大夫膳食的规格降低了标准，于是大家很不满，不吃鸭肉，仅吃了一点肉汁。可见鸭在席面上的地位不如鸡高贵。

家鸭在古代不仅称“鹜”，又称“舒凫”，《说文》也称鸭为“鹜”，但多指野鸭。此鹜，更有屈原的《卜居》为证：“将与鸡鹜争食乎？”这样一来，王勃那篇脍炙人口的《滕王阁序》中的名句“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”就显得站不住了。鹜几乎是飞不起来的，就算野鸭能飞起来，也谈不到与落霞齐飞。我曾就这个问题查阅了不少《滕王阁序》的注释，大多避开这个问题不谈，有的干脆注为“水禽”，倒也含蓄得很。鸭虽也称“舒凫”，但多指野鸭。此外，鷈鷈称为刁鸭，鸂鶒称为溪鸭，可以说都是鸭的一族。

古时北方吃鸭的机会不如南方多，制作方法也简单些。宋人孟元老的《东京梦华录》在饮食方面记叙甚多，荤食中除了羊肉和鱼类菜肴之外，就是鸡和鹅了，比鸭要多得多。但在《梦粱录》和《武林旧事》中，鸭的菜肴就多了起来，可见临安与汴梁在饮食上的差异。除了记载最多的爊鸭之外，还有许多品种。仅以绍兴二十一年十月高宗幸清河郡王张俊第的膳食安排为例，就有脯鸭、鸭签、莲花鸭签和野鸭数种，说明鸭菜也是上得席面的佳肴了。

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