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“堂倌儿”的学问

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时下从最高档的饭店、酒楼到一般的个体饭馆,店堂中的服务人员几乎是清一色的年轻女性,故一律以“小姐”相称,偶遇男性服务员,倒是一时找不到合适的称谓了。而饭店、酒楼的经营者也多在挑选服务小姐上下功夫,并且不惜花钱做服装,请教席排练她们的手法身眼步,大饭店中的小姐甚至可以用英语应答自如。态度也是极好的,总是笑容可掬,彬彬有礼。像“文革”中那种冷言冷语,野调无腔,甚至与顾客争吵对骂的现象,可以说已经基本绝迹,这也反映了我们社会的文明程度在不断提高。

古时茶、酒、饭店中的服务员多称博士,在宋元话本中多见这种称谓,许多人认为这是源于北宋,其实唐人笔记《封氏闻见记》中已见博士的记载,专指茶馆、酒楼和饭店中的服务员。明代多称“小二”,因此在戏曲舞台上,“小二”成了客栈、馆、茶馆、酒楼中服务人员的通称。像《梅龙镇》中的李凤姐、《铁弓缘》中的陈秀英,大多是因剧情故事需要而生,或是山村小店的特殊情况,在封建社会的实际生活中女服务员是极为罕见的。清代多称“堂倌”,本来“倌”字并无单人旁,应为“堂官”,但因明清中央各衙门的首长均称“堂官”,于是在官字旁加了立人,又读作儿化音,成了“堂倌儿”。旧时北京将这一职业和厨师统统归于“勤行”。服务员又被称作“跑堂儿的”,后来在顾客与服务员面对面的称呼中,也时常用“伙计”或“茶房”相称。在上海、天津的租界内,饭店和西餐厅的侍应生又被称之为Boy,意即男孩子,这是带有殖民地色彩的洋泾滨称呼。解放以后,人与人之间的关系发生了根本的变化,旧时的称呼成了历史陈迹,大家一律以“同志”相称,显得平等而亲切。

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