鸡、鸭、鹅三禽，从形体上说，属鹅最大，鸭次之，鸡更次之。但从入馔的次序上讲，历来是鸡老大，鸭老二，鹅只能屈居老三。这种排列顺序，大抵是以口味和肉质的鲜嫩程度而论了。

鸡的吃法数不胜数，取鸡的各部位入肴馔者且不论，单是整只鸡的吃法，就不下几十种，像烧、酱、卤、扒、腌、蒸、炖、薰、烤、糟等，足见中国烹饪的丰富。此外像叫化童鸡，是以黄泥敷于鸡身之外用火烤，然后打去外壳，保持了鸡的鲜嫩，且营养和原味儿绝不流失，传说是乞丐的发明，所以又称叫化子鸡，可谓独出心裁。上海、江浙人嗜鸡，除了满街的“活杀三黄鸡”之外，我最喜其风鸡与醉鸡两种，风鸡的制法类似腊肉，能够保存很久，吃时上笼蒸透，撕扯开来，伴着粳米粥同食，是家庭风味的小菜。醉鸡则是蒸、煮当年的三黄鸡，待半熟后，用白酒喂制，吃时选最好的部位切块装盘，鲜嫩而有酒香，是宴会时的冷菜，十分开胃。

鸡的制法虽然多有不同，而生鸡的选择却至关重要。凡是去过美国的人都知道，在美国价格最便宜而又最不好吃的，莫过于鸡了。这是因为美国早在二十年代就开始了机械化养鸡，专为食其肉而大批繁殖，生长快，个大肉多，但全无鸡味，吃起来还有些腥气。肯德基上校发明的鸡馔虽然风靡全世界，毕竟只是果腹应急的快餐，绝对算不得美食。近年来肉鸡的养殖在中国也非常普遍，饭店在取材选料上又不讲究，所以在肴馔之中使用肉鸡的比例很大，肉质虽嫩，却无鸡香，尤其是北方的白斩鸡、南方的白切鸡、四川的怪味鸡，一用肉鸡，腥腻异常，几不可食。也正因为这个原因，农家养殖鸡的身价自然上涨。上海所谓的“三黄鸡”，不管实质如何，标榜也是非肉鸡之属。北方把这种鸡叫做“草鸡”或“柴鸡”，这样的品种在今天多花些钱还能买到，不知若干年后会不会被“肉鸡”、“洋鸡”同化，成为“洋草鸡”或“洋柴鸡”，令人担忧。

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