曾有一段时间颇爱去一家食铺喝茶吃点心,每次必点这家的豉汁蒸排骨。排骨是好吃,但最吸引人的却是垫在下面的那几块芋头,香糯无比,入口即化,吸满了排骨的肉汁又增添了一分鲜美,好吃到几乎想丧心病狂地和服务员要求“豉汁蒸排骨,蒸完飞排骨”。
把配菜做得最极致、彻底翻身做主人的菜式,我印象里有两个。一个是《红楼梦》里面的茄鲞,凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配它,怪道这个味儿!”
另外一个传奇故事也是活在纸上的美味。传说中国宴的保留项目——开水白菜,“开水”是用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等肉料熬制的高汤,清澈见底但味道极鲜,几株轻轻巧巧的白菜心浸泡其中,看起来无比的清新隽永,让我这无缘参与国宴的人只靠想象都口水横流。
这两道高级菜坊间少见,但“配菜控”依然是很多人都有的饮食癖好,家常菜式中同样有迹可循,即使看起来略显寒酸,比如说炒个菜心偏把蒜头挑来吃个精光,喝猪杂汤只对酸菜相看两不厌,吃火锅总期待尾声时那把随手甩下去的青菜和粉丝……“丫鬟的身,小姐的命”是它们的喜剧命运,粤语里面把这叫作“妹仔大过主人婆”,我们不妨把它叫作“妹仔定律”。
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