曾有一段时间颇爱去一家食铺喝茶吃点心，每次必点这家的豉汁蒸排骨。排骨是好吃，但最吸引人的却是垫在下面的那几块芋头，香糯无比，入口即化，吸满了排骨的肉汁又增添了一分鲜美，好吃到几乎想丧心病狂地和服务员要求“豉汁蒸排骨，蒸完飞排骨”。

把配菜做得最极致、彻底翻身做主人的菜式，我印象里有两个。一个是《红楼梦》里面的茄鲞，凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿！”

另外一个传奇故事也是活在纸上的美味。传说中国宴的保留项目——开水白菜，“开水”是用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等肉料熬制的高汤，清澈见底但味道极鲜，几株轻轻巧巧的白菜心浸泡其中，看起来无比的清新隽永，让我这无缘参与国宴的人只靠想象都口水横流。

这两道高级菜坊间少见，但“配菜控”依然是很多人都有的饮食癖好，家常菜式中同样有迹可循，即使看起来略显寒酸，比如说炒个菜心偏把蒜头挑来吃个精光，喝猪杂汤只对酸菜相看两不厌，吃火锅总期待尾声时那把随手甩下去的青菜和粉丝……“丫鬟的身，小姐的命”是它们的喜剧命运，粤语里面把这叫作“妹仔大过主人婆”，我们不妨把它叫作“妹仔定律”。

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