我爱一切发酵而成的食物,从芝士到豆腐乳,从泡菜到酱油。
发酵是一种源于自然之手的魔术,它能用时间、温度和空气作道具,改变原本食材的外貌和风味,变幻出超越自然的美味来。理论上说,所有的酒都应该是发酵后出现的恩物,但直来直去的蒸馏酒(无论是白酒、伏特加、龙舌兰,还是朗姆酒),我却和它们不熟,因为很容易喝得头晕眼花、两眼发茫。中国酒类的发酵之美,我觉着倒是黄酒,喝起来很有些九曲十八弯的韵味。
黄酒最大的魅力,就是那股看似没什么特点的“温厚”。一杯黄酒,无论冷暖,入口之后没有酒精的刺激,没有单宁的酸度,只有一股与口腔契合至极的温润。然后,焦糖和谷物的香气会在舌尖上不断缠绕,略微的酸度在舌头两侧微微扩散开来,让余味中甜蜜的气息更加明确。不管什么时候,喝黄酒,你是不会感到寒冷的,温暖的气息会拥抱你全身,帮助你解百忧。所以,我实在弄不懂黄酒这么有韵味、有情调的酒,怎么会被白酒这种粗线条的东西打败,也好,让商务宴请的“表哥”们都去干白酒去吧。
黄酒地图的中心,毫无疑问是绍兴。在清朝,绍兴黄酒就形成了普及全国的非常精细的产品环节。酒庄的老师傅是掌握着酒曲秘密的智者,在他们的指挥之下,谷物变成酒,再被分配到全国各地。根据运输的时间条件,老师傅们还会调整配方,比如往南走的黄酒,喝起来和往北运的酒,是有些许不同的。
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