北方人喜欢吃炸酱面，那是最普通的面食，本不足为奇，可是近几年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生了兴趣，就是台省同胞近来下小馆，不叫米粉贡丸，而叫打卤、炸酱面的也数见不鲜！

不久以前白中铮兄在万象版写了一篇“炸酱面”，区区为了凑热闹也谈了打卤面。最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮制，打卤、炸酱居然做得都非常成功。以云南蒙自人做炸酱、打卤面，请北方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做法没有，下回约朋友小叙也好再露一手。

做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人的口味来说，还是不加为是，一是花生米，二是豆腐干。肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，那面总觉着不是炸酱面了。说句良心话，对于这种非驴非马的炸酱，深感实在无法消受。可是武汉三镇，上溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干的，还愣说是北平做法，那真是天晓得了。

舍间在炸酱面吃腻了的时候，研究出一种新法炸酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋。渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海味店称它“小金钩”，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是虾皮褪得非常干净。别看虾小，鲜度极高，吃的时候用滚水泡上半天，虾肉才能回软。鸡蛋另外炒好打散，葱姜煸锅将酱炸透，然后把鸡蛋虾米一块儿下锅炒好，拿来拌面。吃这种面宜于吃不过水的锅挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太干，面太细，挑在碗里拌不开，就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。

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