前不久万象版男士谈家政，有人说到鸡蛋炒饭。中国人从古而今，由南到北鸡蛋炒饭好像是家常便饭，人人会炒，其实细一研究，个中也颇有讲究呢！

就拿炒饭用的饭来说，大家平素吃饭，有人爱吃蓬莱米，说它软而糯，轻柔适口，有人专嗜在来米，说它爽而松，清不腻人，各随所嗜，互不相犯。可是到了吃鸡蛋炒饭，问题就来了。

谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是蓬莱米煮的饭，不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，凉了之后总是黏成一团，极难打散。请想成团成块的饭，炒出来能好吃吗？炒饭用的饭，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在锅里用铲子切，这一切，把米都切碎了。所以饭如果黏成一团一块时，等饭一见热，再用铲子慢慢捺两下，自然就松散开了。

炒饭不需要大油，可是饭要炒得透，要把饭粒炒得乒乓的响，才算大功告成。炒饭的葱花一定要爆焦，鸡蛋要先另外炒好，然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀，往热饭上一浇再炒，名称倒挺好听，叫做“金包银”。先不论好吃与否，请想，油炒饭已经不好消化，饭粒再裹上一层鸡蛋，胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。

笔者一向对鸡蛋炒饭有特别爱好，所以每到一处，总要试一试厨子炒出来的蛋炒饭是什么滋味。早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲。再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，“称练”短啦（“称练”两字北平话“考核”的意思）。

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