人对食物依赖的惯性,可能要超过语言,所谓乡音未改鬓毛衰,那是在没有统一的标准语音以前,相同的汉字,在不同的地区作不同的发音,今天有了全国的统一音标,有了现代传媒,普通话有较大普及,到上海、广州、武汉、天津、重庆这些大城市走一走,它们仍是方言城市,乡音不改,可也能双语,或多音表达。尤是少年学子,在学校受到普通话教育,改变的几率大得多,至少也改它个南腔北调。那么味觉呢?一个少年离乡,在外面闯荡生活了数十年,口音也完全异化了,然对故乡的一味普通食品,却怀着无限忆念。《温州晚报》的程绍国说,历次进京前打电话问林斤澜先生要带点什么,林斤澜先生只说要带鱼生。林斤澜原是温州人,以前一直以为他是北京人呢。鱼生,小带鱼和萝卜丝混合盐腌,加红曲,但它仍是生的,外人难以吃出其妙处。据说温州人把它带往海外,欧美国家海关的检测警报响起,拿去检测,细菌超标300万倍,海关检查官问做什么用(人家以为是毒品吧),温州人说是吃的,检查官就如见到外星人:这也能吃?啊,这也能吃?温州人再带鱼生去海外,就包数层塑料袋,不让海关检测仪测到。
能吃。温州人的胃里早已培养出消化这种细菌的酶,也有了鱼生的味觉记忆,它不会被岁月漂白,不会被时间磨灭。我吃过鱼生,它咸得厉害,微苦、微涩、微腥,有陈腐蛋白质的味道,这味道极好下饭,我能够接受它,然不会与温州人一样,对它产生深刻的怀想。我知道,我不是温州人,它的内在的因素是我没在童年吃到它,这十分重要。我的童年在江西的南方度过,最喜欢吃一种粉蒸肉,这粉蒸肉的做法与湖北的粉蒸肉完全不同。其做法是将猪肉切片,蘸过盐水,裹精细米粉放进一个大瓦钵里,过些天油渗出来,放簸箕上搁到屋瓦上晒。晒的天数越多越好,也可以用铁锅烘,烘得油完全渗透米粉,外层的米粉略焦,则有另一番味道。由于痴迷这种有腊香味的粉蒸肉,其他做法的肉类,我不爱吃,尤见瘦肉,如临大敌。童年喜欢上的味道,再不可以改变,它不可能从心灵中格式化。所以,味觉是故乡给出门人装置的终生的味道识别系统,它是故乡物产与人文的灵魂深处的烙印。带着这个系统,它像防火墙一样自觉地抵制客乡味道进入心灵最深处。
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