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第三章 客家饮食文化 第一节 客家风味菜肴及其由来

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客家人平日粗茶淡饭,生活简朴。他们平时一日三餐,昔日一般人家早饭、午饭多吃大米饭,晚饭喝粥,菜肴则以自己菜园摘来的新鲜蔬菜及咸菜为主,菜味喜咸、喜肥。但是,逢年过节,或举办婚嫁、寿诞、生子满月等喜庆活动,主家往往倾其所有,摆出“四盘八碗”或“四盘十二碗”的筵席,以各种客家传统风味佳肴,欢宴亲朋。

客家菜,其特点是油重、味咸,讲究酥软香浓,朴实大方,有着浓郁的乡土特色,其中尤以盐焗鸡、梅干菜扣肉、青蒜焖肉、牛肉丸等最具客家风味。

盐焗鸡

一般选用一公斤左右的嫩母鸡,宰杀后,掏去内脏,洗净,晾干,往鸡腔内放入两棵大葱和少许姜片,抹些生油,用干净草纸将整只鸡包裹起来,把纸喷湿,随后放入锅中,用炒得滚烫的粗盐,把鸡煨埋起来,再用文火焗一小时左右。然后,出锅,拆骨,撕下鸡肉,再按鸡的原型,装盘上席。盘旁搁一个小味碟,内有香油和姜末等调料供蘸用。盐焗鸡色泽金黄,皮脆,肉滑,连酥香的骨头亦可嚼食。由于盐焗鸡包裹甚严,最能保持鸡本身的鲜香美味。而且,它是用热盐焗熟的,有清心润肺之效。

相传,盐焗鸡最早出于广东惠阳盐场。当时,一些盐工春节后从家中带来用白水煮熟的整鸡,为防时间长了变质,便用草纸包裹,埋进盐堆。谁知埋进盐堆之鸡,不但食用方便,而且愈加香酥可口,宜酒宜饭,食后力气倍增。此事传开后,盐商、富豪和各饭店纷纷仿效,后经过不断改进,遂成客家一道名菜。

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