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第三章 生存与发展 第三节 炮燔烹炙

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人类最早的饮食方式,大概与动物没什么两样,弄到什么吃什么,无所谓烹饪,古人谓之“茹毛饮血”。自从掌握了用火取火技术以后,便开始了熟食时代。刚刚开始的熟食,或者可以称作原始的烹饪,既无炉灶,也不知锅碗,陶器尚未发明,主要烹饪方式不过是烧烤而已。将肉块直接投入篝火中烤熟,或者将石块烧热后放在盛有水和肉的非陶质容器内,通过反复投取热石,直到煮熟肉块。《礼记·礼运》说:“昔者先王,未有火化,食草木之实,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛。”当用火之后,“以炮以燔〔fan烦〕,以烹以炙,以为醴酪”。这些话基本上说清楚了烹饪发明前后的大致情形。

“绿色革命”完成以后,谷物很快成了人类的主要食物。由于谷物不宜生食,谷物的熟食成了一大难题。古人推测说,史前先民起先大概借用了烧烤肉类的方法,将谷物放在烧热的石板上烤熟。《礼记·礼运》即说:“中古未有釜甑,释米捋肉,加于烧石之上而食之耳。”烧烤虽是一种永恒烹饪法,但并非适用于所有食物,食用谷物此法就不那么十全十美,因此不能完全照搬烧烤肉食的方法来食用谷物,还得寻找新的烹饪方式。

也许陶器正是在这种寻求新烹饪方式的过程中被发明出来。早期的陶器多为炊具,这本身就是最好的说明。中国史前发明的陶质炊具有釜、甑、鼎、鬲〔li栗〕等,它们的主要功用是蒸煮,而不是炮炙,烹饪的对象改变了,烹法也有了明显的不同。炊器中陶釜的发明最为重要,各新石器文化居民都使用它,其他类型的炊器如鼎、鬲等,都是由釜改制而成。鼎、鬲退出厨房后,釜又回到饮食生活中,这就是我们今天的锅。

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