欧洲是葡萄酒的故乡，中国是米酒的故乡。早在新石器时代中期，我们的祖先就已懂得酿酒。1983年，在陕西眉县马家镇杨家村的仰韶时代遗址中出土一组陶制酒器，包括五个小杯，四个大杯和一件葫芦瓶，这是迄今为止我国出土最早的一组酒器，距今约6000多年。属于新石器时代后期的龙山文化遗址和大汶口文化后期遗址出土的酒器，则不胜枚举。成套酒器的出现，说明酒已变成日常饮料，只有具备定向生产酒的能力，才有可能。到夏、商、周三代时，已掌握酿白酒的酵母菌曲(大曲)和酿甜酒的根霉菌曲(小曲)。这两种酒曲，在民间一直沿用到现在。本世纪70年代，在河北藁城商代前中期遗址中，出土酿酒作坊遗址和酵母遗迹。80年代，在河南信阳罗山蟒张乡的商代墓葬中，出土一件密封的青铜卣，卣内尚保存着香酒，经河南省食品工业科学研究所对卣古酒进行抽样色谱测试，测出每100毫升酒内含有8.239毫克甲酸乙酯，并有果香气味。这卣古酒虽经3000多年水解、醇解、氨解等一系列化学变化，至今仍能测出它的成份，说明这是一种浓郁型香酒，也就是甲骨文记载的“”(鬯)，即加香茅草或郁金香草酿制的香酒。周代已总结出酿酒的六个要领：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷”(《礼记·月令》)。就是要求每酿一次酒，用高粱和稻米的数量要合适；制造的酒曲要不失时效(不过时，不受污染变质)；浸米和蒸米都要保持清洁(不沾油腻，不沾异物)；泉水要清洌；陶坛要没有隙漏；蒸的米饭要恰到好处(不夹生，不过烂)。宫廷酿酒，都有“大酋”(酒官)监督，不许马虎。三代的酒，已有许多种类：有“澄酒”(或称“清酒”)，是久酿滤去酒糟的米酒；“醴酒”(又称“醪”)，即醪糟，是短期酿成的连糟酒；“香酒”(古称“鬯”)是用香茅草或郁金香草加在米酒中浸泡的酒。西周时已有专门侍奉“郁鬯”的职官，称为“鬯人”。《国语·周语》记着宣王与百官宴饮，就有“郁人荐鬯”。东周时又有桂花酒，屈原《九歌·东皇太一》：“奠桂酒兮椒浆”。战国以前，已有各类药酒。到了汉代，酿酒的规模已很庞大，河北省满城汉墓(刘胜夫妇墓)出土30多个高达70厘米的大陶罐，罐上朱书各类酒名和数量，出土时罐内仍留有酒的痕迹，估计当时所装的酒共达10000多斤。刘胜只是西汉前期燕山脚下一方之主，就拥有能酿造10000多斤米酒的大酒坊，汉代全国产酒的数量就可想而知了。

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