去年做全国烹饪大赛评委，就每天都沉浸在鲍鱼、燕窝氛围里，参赛名厨，往往一次比赛耗去上万元材料，45分钟比赛，亦似体育健儿，要下得真功夫，真刀真铲地拼了。以前看电视上别人做评委，总是说味道不错，心生怀疑，果然不错么？果然是味道好极了么？自己做了评委，也来一识高低了。确实，那些一方名厨手艺甚是了得，失手情况极少。

印象中，失手较重的只有两位，一位是来自东北的烹饪大师，他与四川的烹饪大师比麻辣，麻辣是川味，显然东北大师未上阵去便先行胆怯，预先提交的菜谱为麻辣鲍鱼，麻辣三星斑鱼和麻辣鹿肉，试图从材料上打败四川大师。结果，东北大师的花椒搁得重，酱味亦浓，鲜味未出，且有些发苦，四川大师一个香辣鱼云便见高超。香辣鱼云，取的鳙鱼头中的鱼云，白的那一块，先期做好麻辣调料，沸水焯熟鱼云，浇上调料即成，鲜香柔嫩，软滑宜人，取材便利，将一个普通的事物，做出有趣味的一道菜。我总结东北大师之误，显然是理解麻辣之烹饪发生了短路，暗想他要是做一个拿手些的麻辣烧烤，或者麻辣烂炖，恐不输于四川大师，因为只要在他拿手的菜上，使上麻辣调料即可，大赛规章上没有规定必须是四川做法，只是要求麻辣味道。比如，烤鹿肉放上干麻辣，味道也是极突出的。这是理解上的失误，或曰文化之误，川菜做法可以麻辣，川菜中有许多菜也并非麻辣。在东北传统做法上，用上麻辣调料，就能得出各有所长，足处与不足处，鹿死谁手尚不能定呢。二个失手的烹饪大师是西南来的，他做了一道先苦后甜的燕窝，蒸的燕窝，打苦瓜汁浇上，白云碧浪，是燕窝与苦瓜汁，看上去很美。然品尝之后，却是先甜后苦了。皆因为，人是舌尖品尝甜味，舌根品尝苦味，甜味短而苦味长，燕窝与苦瓜汁中，加了冰糖。先苦后甜的事物是有的，如饮茶方面，六安瓜片先苦后甜，茶语道，六安瓜片有回甘。茶叶由浓而淡释出的味道含甜，苦瓜为君子瓜，其味独立，不与它味混合。这个作品的设计先出了问题，先苦后甜的本意并未达到。细细推测，二位大师均被文化所绊倒，其实很可惜。这情况，我前时去太原碰到一回，我每晨去一羊肉汤馆喝羊肉汤，汤鲜，却觉味有些不正，问之，是不是放了鸡精？答曰：放了鸡精，你要还可以放。我说就是不喜欢鸡精味。后在马道坡老陈醋集团喝放了醋的羊肉汤，酸鲜甜香爽，十分地道，醋也是提鲜之物么。

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