笔者按：当今中国茗苑正在迈向一个新的兴旺发展时期，传统名茶工艺精湛，愈并名重天下；新品名茶层出不穷，溢芳竞秀海宇。其质量之精美绝伦，花色品种之丰富多姿，堪称世界之最。业经茶学专学鉴评为今古名茶的品种，总数不下二三百种之多，由于本书的结构所致，只能选载名茶百品。目的在于使广大读者得以较系统地了解我国各品类品种名茶产地的独特自然生态环境、人文景观胜迹，茶树品种，采制工艺，茶叶品质，冲饮方法，以及茗事典故和茶叶生产发展的今昔兴衰史。从而使饮茶爱好者获得与茗饮生活最相关的茶学常识与茶文化知识。

一、绿茶

绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。

绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的８５％以上，叶绿素保留５０％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。

中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

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