王荇莼问我是什么茶叶，我说大沃铁观音，她说：“不介意我来吧。”我求之不得，马上交出兵权。

她问服务员要来清洁热毛巾，把茶具细细擦一遍，我说消过毒的，她说这是日本茶道的风格，以示对客人的尊重，我才意识到她是导游。她叫我帮看水，这煮茶的水号称是从白云山取来的山泉水。天蒙蒙亮，酒家的的人便渡到山顶，于是泉水一路叮咚，流过高山流过草坪，来到酒家的地窖，据说天亮前取的水是阴水，阴水泡茶是最好的，这和《红楼梦》妙玉从梅花上采来初雪种于地下，梅开五度时取出来泡茶有异曲同工之妙，而取雪水也是第一缕阳光出来时最好。

活水还需活火烹，苏东坡谓之活火为木炭上的火苗，即火之皮，而这次用的火更胜一筹，为乌榄核烧的火，火之心，乌榄核细密，耐火，内含油脂，烧出来有橄榄油的香气，砂铫里的水闻到这香气，亦想争先恐后探出头来张望，这就是苏东坡说的“蟹眼已过鱼眼生”，《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”

在我候水的时候，王荇莼已摆好茶杯，六个圆形品茶杯辅上六个柱形闻香杯，刚好合成一幅泼墨水彩画，简约的铺张。砂铫内嗖嗖有声，一沸已经来了，王荇莼提起砂铫，悬壶高冲，滚水沿壶边扫入茶壶，热气腾空而起，再给品茶杯和闻香杯注满水。这一环节叫洗茶，只为洗去茶的杂味，同时把茶杯也洗一洗，我虽懒，偶尔也给茶叶桑拿一次。

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