玄武的店选择的是“牛肉”，需要吧台和后厨沟通，依照菜牌得到那些菜品中使用了牛肉，一一记录下来，并了解在不同菜品中使用的牛肉的分量和二级材质，比如“韩式手切肉”，涉及到手切牛肉，分量是250g，而“鲜族拌牛肉”，涉及到酱牛肉，分量是200g，还有“鲜族冷面”，同样是酱牛肉，分量是30g...姑且将其称为A,B,C三种菜品，根据吧台一月统计的销量，在由后厨提供的出毛率换算为原材料牛肉的重量，与公式的另一边的采购量是应当符合的。

A菜：（250g X A的销售量）/0.78 A的出毛率

B菜：（200g X B的销售量）/0.70 B的出毛率

C菜：（250g X C的销售量）/0.70 C的出毛率

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将A+B+C+...=牛肉的总采购量

当然，应该有一个损耗系数，比如五个百分点的波动，具体应该是多少玄武目前也不知道，慢慢来吧。

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日期：2012-08-06 21:14:57

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研发机制

饭店中的后厨和生产车间很相似，任何一个成熟的生产企业，都应有其研发部门，好的饭店也应该如此，对菜品不断进行开发，提升味道，丰富菜品种类，迎合市场需求是非常有意义的。

研发的方向就是这样：提升味道，富有特色；丰富菜品种类，退出新菜，淘汰不被认可的老菜；根据自身的特色，进行的菜品筛选，相关知识的了解；根据市场的需求和反馈进行的调整...

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