羊肉串讲究鲜嫩，用铁丝串好。架在槽上烘烤。然后撒上各样调料。调料中最重要的就是孜然。没有它，烤羊肉串就失去了那浓郁的香味，就不能成为真正意义上烤羊肉串。孜然与新疆烤羊肉难分你我，它们已融为一体了。

孜然名称来自维语，意思是安息茴香。它原产于中亚一带，圣经时代就开始人工栽种。在阿拉伯的帝国建立以后（七世纪），它被迅速的流行开来。在唐朝中叶的时候，它被传入中国的高昌回鹘（维吾尔族前身）。由于那时吐蕃占据了河西走廊，丝绸之路被阻断。东西交流没有唐前期那么频繁。因此很长一段时间，孜然没有大量传入中原地区。

孜然作为调料，一直没有在中国内地传播开来。因为中国内地主要以米面为主食，不象游牧民族以肉食为主食。因此对其需求不是那么强烈。有时候主要拿它当作药物，《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，可以治疗心绞痛和失眠。

孜然在我国仅产于新疆和甘肃河西走廊，在国外印度及南亚地区是其重要出口国。孜然在西方是仅次于胡椒的第二大香料，许多菜肴都用到孜然或由它调配而成的咖喱粉。

孜然做调料可以让牛羊肉祛腥解腻，使肉质更加芳香。增加人们的食欲，孜然生吃、熟吃都可以吃，生的一般用做烧烤，以避免重复高温导致香味消失。熟的一般直接撒在做好食物上。大家不要光以为孜然只是做肉食。其实烹饪素菜时候，也可以放一些。可以让菜肴有一种奇异的香味。

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