其他的作料还有葱、花椒、姜、桂皮、糖、盐等，虽然用量都不会太多，但也一定都要选择品级最好的来用。

其实这些作料各自也都是大有讲究，比如说糖——就要分为白糖、红糖、冰糖等，各有各的用法，各有各的专长。但袁枚并未细说，我们也就不逐个细讲了。

对于一些作料，袁枚也推荐了一些他那个时代的个人之选。

秋油，就是上文中提到的伏酱之清酱中，也就是三伏天开始制作，在深秋季节中，开封酱坛，此时酿出的第一抽酱油就是秋油，可以说是酱油中的极品。再后面几轮的酱油，就是我们熟知的生抽了。而将缸中的酱胚与残存的生抽继续酿造几个月，就能得到颜色更深、味道更浓的老抽。

顺带说一句，现在的老抽，很多都是在生抽中加入焦糖色，甚至还有各种提鲜添加剂，勾兑而成，大家购买的时候可以留意一下。毕竟传统古法的老抽酿造方法费时费力，成本是比较高的。

而这秋油，可是袁枚袁老先生的挚爱，后面的各种菜肴中，秋油会频繁出场，哪里都有它的影子。如此喜欢秋油的袁枚，首推苏州的出产，并且在这些店里，还有上、中、下三个等级的秋油可供选择。

醋的话，虽然镇江香醋直到今天还是赫赫有名，在醋界是当仁不让的顶级选手，而袁枚却认为，这醋虽然在颜色上看起来很美，但在酸度上却显然表现力不足，只有清亮的色泽，却缺失了应有的酸味，反而是丧失了醋本来的意义。

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