日期：2020-03-28 00:23:54

须知单（4/20）——调剂须知

我们把下厨做菜做饭，雅称为“烹调”——其中“烹”是加热的意思，讲究火候、控温；而“调”就是调味之意，通过对各种作料的配比，使之与食材发生碰撞，调出令人垂涎的滋味，乃是厨神们的无上奥妙。各路饮食门派的所谓秘法，大多都是以“调味”为核心的各种不传秘方。

而调味的基本原则，就是根据食材本性和预想菜肴的具体情况来决定具体方法。

有的菜就适宜同时用水和酒来做，比如说炖肉熬鱼；而有的菜更适合只用酒不用水，比如东坡肉、三杯鸡；还有的菜就只能用水而不能加酒，比如莼菜羹等一类追求清淡素净的食物。

在调咸味的时候，有的菜需要同时使用盐和酱，这种菜实在太多就不必单独举例了；也有的菜只用清酱调咸味而不用盐，清酱就是酱油，比如之前提到的三杯鸡；还有只用盐不用酱的，例如各种盐焗系列、盐水系列等。

上面的方法是根据原材料不同的先天物性进行调剂，发挥它们的本性优势，而也有一些调味方法是用来抵消某些食材的些许缺陷的。

比如说有一些食材过于肥腻，在下锅之前需要先用油煎一下，逼出里面的部分油脂后，再进行下一步操作。比如说走油蹄膀一类的走油系列，经过一遍油炸，不但肥膘中的油脂被大大减少，外皮也会变得酥脆可口。现代的食材处理中，有时也会用喷枪，将食材表面以火焰直接炙烤一下，逼出里面的油脂，大致也是这个道理。

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