日期：2020-04-06 22:54:40

须知单（10/20）——变换须知

我们曾在《配搭须知》中就提到过，袁枚对于饮食上，有一些近乎洁癖的在追求食材的本味和独特性，甚至有时字里行间中给人感觉有些过于偏执了，但这也确实是袁枚真性情的可爱之处，相信袁粉们也大多是喜欢上了他的这一点。

本篇开头，就又是注定争议满满的一句。他说：一件食材有一件食材自己的特有之味，不能将各种不同食材混在一起，同煮一气，搞些什么似是而非的囫囵名堂。

就好像孔夫子教育门下的一众弟子，会根据每个人不同的特征，去因材施教，不拘泥于一种统一的教法，不会要求所有学生都变成一个样子。所谓君子成人之美，便是要帮助有特长的人，去完成他所擅长的事情。

袁枚讥讽一些当时的所谓“俗厨”，批评他们动不动就将鸡、鸭、猪、鹅放在一口汤锅里熬煮，炖成一锅所有食材的味道都混合在一起、显不出任何一样食材的独特味道的东西，吃起来简直是味同嚼蜡，十万个差评。

不只是对这一锅食物差评有加，袁老甚至还诅咒这些厨师，恐怕经他们料理过的鸡、猪、鹅、鸭如果死后有灵，一定会去阴曹地府告上厨师们一状不可！

写到此处，不得不为这些厨师喊上一声冤了。

虽然不知当时的多种食材混合烹调出来的菜肴，是否真的如袁老所批全都“味同嚼蜡”，而这一类做法里面最出名的当家菜——“佛跳墙”，可绝对是人间珍馐。只可惜据记载佛跳墙这道菜是道光年间出现的，袁枚未能赶上，否则也想看看这道名菜是否能动摇袁老的食材“洁癖”。

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