如果在烹调的过程中，频频打开锅盖——这是很多刚下厨的新手菜鸟常犯的错误，不但会使菜肴的香味大大流失，还会因为冷空气的频繁进入导致汤水容易起沫，严重影响成菜的视觉效果和口感，再结合刚刚损失的香气，可谓色香味俱损。

如果中途离了火，放置凉了再重新加热，则会导致食材的香味物质——尤其是油脂——大量流失，出菜后的味道已是严重损失了。

所以对火候的把控，是何等的重要！

道人在炼丹时，无论是内丹还是外丹，都要遵循八卦之法，严控火候，反复提炼，才能得到“九转还丹”，以实现飞升成仙的最终理想；而儒家育人，也讲究把持“既不能过度、也不能不足”的中庸之道，这是在教化做人做事时，需要谨慎掌握的火候，也是“过犹不及”的道理。

而作为一名厨师，能通晓火候的道理，并且严谨小心地对待、拿捏，这种心态就已经接近于天地之间的普世大道了。

最后，袁枚又特别提起了做鱼时过火的下场。

前文曾提到，做鱼时如果起锅太晚，火候太过，就会把活肉变成死肉。那么，什么是活肉和死肉呢？

当鱼上桌时，鱼肉的颜色白皙晶莹如玉，肉质紧凑而不松散，这就叫“活肉”；而如果做好的鱼，鱼肉并没有什么光泽、仿佛涂了一层白丨粉丨似的，白得没有精神、没有光彩，肉质也没有任何粘软的胶感，而是有些干燥发木的，就是“死肉”。

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