把切好的肉块飞完水，开始熬糖色。在熬糖色之前首先准备好一马兜热水放在一边准备着，在糖熬到起蓝烟发黄的时候，把一马兜热水倒入，锅内马上产生砰砰响的大泡，这时糖色就算熬成。很多时候厨师都是加入凉水，也形成糖色，加凉水熬成的糖色颜色上和加热水的一样，在口感上会发甜，因为加入凉水时糖浆温度急速下降，就产生回甜现象，有时候做出来的红烧肉有甜口在内，就是这个原因。

厨师做菜好坏没有太大的区别，主要都是在细节上，俗话说细节决定成败就是这个道理。比如飞水，比如熬糖色，看似没啥，其实很关键，往往就是忽略一个看似不起眼的小细节，做出来的菜就达不到口味标准，形不成热卖。

糖色熬好之后，锅内落少许底油，下入大葱大姜大料爆香，然后把飞好水的五花肉块和前槽肉块下入，小火煸炒。做东北红烧肉讲究“三分煸、五分焖、二分烧”，红烧肉好不好吃，就看煸的到位不到位。在小火慢煸的过程中肉会不断将里面的水分排出，挥发出去，水分挥发出去之后肉才会慢慢吐油，才会有香味。

总共十五斤肉，在大煸锅里小火慢煸也是一个力气活。刚开始锅内都是水汽，是肉在慢慢往外排水，等水汽见少的时候锅底发出“滋滋”的声音，开始往外冒油了，看到冒油用手勺取半手勺糖色下入锅中，继续煸炒。

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