三楼厨房连续干了七天才完工，这七天时间一共回家两次，因为白天干完了，晚上霍总下班回来还得在一起碰一下，研究第二天的工作，还得研究厨具问题，餐具问题，以及准备上什么新菜问题。同时厨房的厨师，各个档口老大都在做成本核算，计算毛利，有时候碰到搞不定的事还得坐下来一起解决，下班的时间就很晚，几乎是十一、二点才下班，离家又太远，就住在饭店，没有回家。

菜品成本核算开始进行的时候不是太顺畅，大部分师傅，包括档口老大都不知道怎么去计算毛利，也就是说菜品的毛利率计算公式不知道，告诉大家之后，算是会算了，但是有点马虎，不准确。后来厨师长亲自上阵，带着大家一道菜一道菜的去做，每道菜的主辅料都严格的上称称分量，称一个分量记录下来一个，这样才有点结果。把头三道菜品毛利算出来之后，大家也都学会了，这才进展快一些。

用了六天时间把菜品毛利全部做完，做完之后会计进行统计，得出的最终结果是菜品综合毛利为37%，这个综合毛利很吓人，是个几乎不赚钱的毛利。

通过对菜品综合毛利的分析，师父把菜品综合毛利设计在52%，这个毛利点面点已经达到，面点的综合毛利是68%，对饺子馆来说，饺子的综合毛利在68%是正常的，所以说饺子馆是比较挣钱的一个项目，现在很多人都想开餐馆，我建议开餐馆可以考虑开个小饺子馆，饺子是咱们中国老百姓喜欢吃的一种主食，很接地气，尤其是逢年过节人们都要吃饺子，现在就连星期礼拜都吃饺子。想吃饺子在家自己包嫌乎费事，大部分都到饭店去吃，所以饺子馆很受老百姓喜欢。另外饺子的毛利高，赚钱。

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