菜品质量这样保证不好，要想保证菜品质量还是得做流程和标准，没有标准菜品质量只能保证在制作菜品的厨师手里，今天这个厨师在这里有保证，明天这个厨师休息呢？谁来做这道菜？难道这个厨师休息他负责的这几道菜就不卖了？

得从根本上解决问题。

从总厨的位置上下来重新开始做厨师，发现自己看问题的观点变了，看的更清晰和全面了，也发觉自己以前做管理时候的不足之处，对不足之处在脑子里重新推演，想怎么解决。

现在看到厨房这样管理有不足，在心里问自己如果是自己管理应该怎么管呢？热菜出现这样的问题，凉菜是不是也和热菜一样也存在这样的问题呢？

面点呢？

厨房是一个统一的整体，分菜不分家这个理念怎样才能给整个厨房的人灌输下去？并且得到实际有效执行？

这样没有菜牌只是实物摆档的菜品结构怎样去给每道经营的菜品制作流程和标准？是厨师长负责制作还是由每个厨师制作？

砧板如何进行摆档和原材料保管？

这几天我看到有很多菜品到了晚市收市的时候没有卖空，砧板把前面摆档的菜品撤回来之后连保鲜膜

都不打开直接放进冰柜理保管，到第二天开市的时候把头一天收进冰柜摆档的菜品拿出来，撤掉保鲜膜，然后重新打上保鲜膜拿出去接着摆档，也不检查检查原料坏没坏，摆出去拉到。

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