上这六道菜有点少，再加上熏猪蹄子和熏脊骨，估计这两个熏味能卖动。猪蹄子不分男女老幼都爱吃，脊骨也行，老百姓喜闻乐见的，自己在家都炖着吃，能卖动。其实脊骨不熏也行，调一锅好点的老汤直接烀就行，客人也能喜欢。

到了第二天和老爷子来了新店，没上楼，先在一楼展档看看。

整个一楼是菜品展示区和凉菜明档以及炖菜档。菜品展示区在前面，凉菜档和炖菜档在后面。两个档口连在一起，和菜品展示区一样长。

炖菜档四口大锅，由一个四十多岁的男的负责。凉菜区域很大，有十五米长，相当于一个小型厨房，还不包括里面的热加工间。

孟宏伟领着我到里面的热加工间参观一下，参观之后直接决定在凉菜这上熏酱菜，因为里面的热加工间面积非常大，设备设施齐全，啥都有，好像就是给熏酱菜准备的一样。领着老爷子进去看看，他也认为合适，于是就定下来在这制作了。

地方有了，剩下的就是人选问题了，王亚信算一个，老爷子表连襟儿，保证能在这干长，可以教他。剩下的那个人老爷子安排的是炖菜那个男的，说是老太太娘家亲戚，也能稳当。

地方有了，人有了，老爷子把总厨李双良叫过来，说了准备在凉菜这上熏酱菜的事，叫他积极配合，需要什么准备什么，同时再安排一个新炖菜的。李双良对上熏酱菜表示怀疑，说可能卖不动，不如不上。老爷子说不试试就说不行，是不行还是不会？整的李双良挺没面子，也就不再吱声。

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