绿豆椪是一种台式中秋月饼，它支配了我童年的月饼经验，乃至于后来的月饼味觉，总觉得好月饼就应该像绿豆椪那样，轻淡的甜，或者微咸中带着微甜。所有月饼就属绿豆椪长得最像明月，雪白，圆润的酥皮；里面是黄澄澄的绿豆沙。

这并非容易的烘焙技术，除了计较饼皮的多层次，一般酥皮烘烤更会呈金黄色，欲维持白皮肤，必须严格控管烤箱的温度。此外，我这种台客式的月饼胃肠，总觉得酥皮要用猪油才好吃。

好吃的绿豆椪首先须严选优质的绿豆仁为原料，制成香醇绵密的豆沙馅，加入天然酥油，内馅饱满着绿豆的清香，又看得见颗粒状豆沙，能入口即化；此外，里面的油葱酥必须是现炸的，才不会出现油耗味。

郭元益、旧振南大抵统领了我人生前二十年的绿豆椪知觉。旧振南前身是“正利轩饼店”，一八九〇年创立于台南，后来迁到高雄，晚近几年益善于营销，连高铁站也设有据点；其绿豆椪分四种：李白、苏东坡、香菇、蛋黄，李白指内馅为纯绿豆沙，苏东坡则加入卤肉，呈现无厘头式的趣味。

一般制作绿豆椪，多加红葱头爆香，那红葱头，仿佛勃拉姆斯（Johannes Brahms）在《匈牙利舞曲》（Hungarian Dances）中加进的吉普赛风格，变化多端的装饰，有一种火热的激情，在淡淡的绿豆沙中。一百多年来，不同的制饼师不断诠释它，改编它，演绎它。

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