一龙，有时用鱼，有时用蛇。外地官吃鱼，本地官用蛇。

鱼的做法，根据官员出身来历不同，糖醋、红烧、清蒸……等等不一而足。

蛇只有蛇羹一法。

迎官宴上的蛇羹，做法简单不花巧。

蛇肉浸熟，撕扯成细丝，以高汤煨入味后，少放淀粉勾浓，即成迎官宴上的‘龙恩羹’——取沐天子龙恩而能为民造福一方之意。

蛇身越粗大者，滋味越肥美，价格也越昂贵。入口顺滑，鸡肉有它的嫩滑而无它的爽口, 鱼肉有它的鲜美而无它的营养，当造田鸡的大腿肉，能和它一比，但田鸡长相古怪，卖相上不得台面。在过去还能够吃到蛇肉的时候，确是一道天赐粤人的美味。

“至于这一红，选择就多了。既有取个名字的红烧乳鸽，红烧蹄髈之类硬菜，又有花巧心思的炒红素，群红弄玉之类。更有集两者大成的红袍加身，红云炒火丝……真的是‘争红斗艳’，各出奇招。各家有幸揽到迎官宴活儿的厨师，都挖空了心思来做这一红。”

听到刘师傅说到这儿，林佳茵忍不住插嘴问：“为什么偏偏要在这道菜上较劲？”

接过她递过去的一杯茶，已坐下来的刘师傅也不客气了，呷了一口茶，说：“因为迎官宴上虽没有明文规定，实际上有个不成文的规矩……是四菜一汤一主食。按照粤人惯例，一道炒青菜绝不能少, 一道白切鸡已定了制式。鱼必须整条活烹, 蛇不是人人都能接受。能够表现的, 不就只剩下汤、主食和这道红菜了？”

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