外酥里嫩，还藏着丰富肉汁。沾了秘制的稀薄酱油食用，齿颊留香。林小麦一口气吃了两个，意犹未尽地捧起茶杯喝茶，说：“真好吃啊，喉咙痛出火也值了！嗯，文蒸武炸，各有所长，不愧是梨园里出来的菜，愣是讲究。”

麦希明尝了一之后，夹起第二个，咬了一口，把咬口夹在半空中端详。边看边说自己的新发现：“这个蟹斗……并不是我们常见的蟹斗？”

林小麦说：“哦？”

灯光下，断面越发纤毫毕现，包裹着蟹肉馅料的外壳，骤看之下也是蟹盖形，但咬之松脆可口。林小麦恍然道：“这种爽脆，倒像是猪网油炸过了之后……哇，这是热量丨炸丨弹啊！”

麦希明骇然笑道：“真的是猪网油么？！不敢相信……”

林小麦说：“应该是吸收了分子料理的方式，老菜创新而成的。用猪网油和蟹软壳贴在一起，炸至干脆定型。做出这嘎嘣脆的又色泽通红的仿真蟹斗来……嗯，传统蟹斗，讲究的是用六月重壳蟹，以高超刀法剐走里面的蟹肉，只取里面的软蟹皮，过油炸后，发脆如斗，内里可以装菜肴……所以取了这么个名字。”

“但那样做有两个弊端，第一原材料稀少难得且不稳定，吃蟹的行话里，素来有‘千里挑黄油，百里选重壳’的说法。意思就是一千只早熟蟹中才有一只黄油蟹，重壳蟹稍为容易得一些，但也得一百只螃蟹里才有一只。这就注定了蟹斗只能上上等席，成本高昂，难以走入寻常百姓家。第二是哪怕寻到了这么多的重壳蟹，也极考大厨功夫，取肉的时候一不留神戳破一个，整个蟹斗就废了。能够修炼到家的大厨也很难寻着。”

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