周游各地，新加坡的“发记”，应该是世界上最好的酒楼之一。

地点在厦门街的旧区翻新建筑物之中，地方宽敞，带有浓厚的唐人色彩，装修则无中菜馆的花花绿绿，一切从简，以食物取胜。

老板李长豪，肥肥胖胖，四五十岁人，是当厨师的最佳状态。他整天脸露笑容，门牙中有一个小缝，平易近人。大师傅难不了他，有什么人不干就亲自下厨，当然，出品的水准的控制、食物的设计，都是出于他一个人的。

从他的祖父到父亲身上学来的潮州菜，一点也没走样。当年辛辛苦苦从大排档做起，在“同济医院”旁的咖啡店煮炒到现在，数十年功夫。

最难得的是，翻江过海到南洋的华侨，勤奋地种下根后，菜式的变化不多。也许这是一种固执，但只有固执，才不会搞出令人闻之丧胆的Fusion菜来。又因为这些华侨不必受到“文化大革命”之苦，中间更无断层，李长豪的潮州菜，比在潮州吃到的更正宗了。

蔡澜与发记老板李长豪合影

什么叫正宗呢？举个例子吧。

鲳鱼，广东人不认为有什么了不起，因为它离水即死。不是游水的，不被重视。潮州人则不同，鲳鱼是上品，但会蒸的人，已不多，我怕这个古法消失，拍电视节目时特地跑回新加坡一趟，用摄影机记录下来。

过程是这样的，潮州人认为鲳鱼应愈大条愈好，取一条约两斤重的，只要蒸五分钟就熟。

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