2011-10-28 14:46:00
“芙蓉鸡片”是嘞些热菜里头名声最响的1个,大江南北各大菜系里头都有各人的弄法;要严格算起来的话,川菜都应该是师从的鲁菜;据说早在13世纪,元宫中逗有相近似的菜品——“芙蓉鸡”了。名为“鸡片”,实际上并非顾名思义那么简单。精选鸡里脊肉,又名“鸡牙子”,实在不好找,也可以用胸腹子的肉代替,嘞是鸡身上最细嫩的2个地方。只是胸腹子跟里脊相比还是略有差距,而且粉质更重,更适合用来做另外1道名菜——“鸡豆花儿”。
选材之外的关键,逗在制作工艺上头的了。备好的鸡肉筋膜要剔干净,不然不光宰茸费力,主要还是襟襟吊吊的影响口感。宰茸的时候+点儿肥肉进切,恁个口感更顺滑。最重要的窍门在于,黄老爷子的鸡茸里头还+得有切成细粒的荸荠,无需太多,2、3个足矣,除了增加蔬果的清香,也可以抵除纯肉的油腻;老爷子还专门提点了1句:“要是时令不对,买不到新鲜荸荠,最好不要用罐筒装得糖水马蹄,太甜!地瓜儿倒是可以1用,但是只能用最嫩那点点儿。”
宰好的鸡茸调好味儿之后,+鸡汤揉芡,最后再+铲泡的蛋清儿,豁转了迅速放入油锅头,加热定型成片儿状。滤起来控了油,再+入各种辅料,炒制出锅即成。老爷子嘞道芙蓉鸡片无疑是家传杰作,颜色荀白,嫩滑爽口,+如荸荠后,除了咸鲜的醇馥,还有些许清甜穿插其间,差点逗没把舌头1哈嚼到肚皮头切了。
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