日期：2009-10-31 21:37:00

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蒜泥白肉应该算是四川的一道特色菜了，我在外地出差和游玩的时候，很少吃到过地道的蒜泥白肉，甚至又压根就没有点过蒜泥白肉这道菜，因为我曾经在外面吃过一次，那个味道让我从此杜绝在四川范围以外点这个菜！因为他们做的太难吃了！从那以后，我到任何地方都自动忽略菜单里面的蒜泥白肉这道菜！

单纯从做法上来说，这道菜应该是最简单不过的了！将肥瘦参半的后腿肉煮熟后凉冷，然后切薄片，最后在盘子里码上底菜，用蒜泥和其他调料加入装肉的容器里搅拌均匀，然后把裹好调料的肉码放到盘子里即可！这够简单了吧？但等一等，这道菜看起来见到，但要做到精华，太难了！

首先，煮肉就是一个很不好掌握火候的地方，最好的蒜泥白肉做出来要达到肥而不腻，入口化渣，嫩滑爽口，满嘴回香，而要达到这四个标准，煮的环节就太关键了！很遗憾，我到现在也不知道其诀窍所在，我自己已经尝试了很多次，但煮出来的肉都达不到理想中的标准，要么肥肉油多，吃到嘴里满嘴是油，很腻味，要么瘦肉部分变木，吃起来干涩粗糙，今晚我又做了一次算你白肉，猪肉这个环节基本还是没有多少进步，很是沮丧！

其实是调料，算你白肉除了煮肉的功夫，剩下最终要的就是调料，从名称上看来，好像光是蒜泥就够了，但事实上远远不够，在蒜泥之外，还要有四川特有的红油辣椒，小葱等，而通过多次的尝试，在调料上我现在已经做的比较好！有了自己的一点心得和敲门！仅举一例：蒜泥，如果是用生蒜来剁成碎末的话，吃到嘴里生蒜的味道会非常重，很多从来不吃蒜的人会受不了那个味道，而且也有产生难闻味道的可能性！那么怎么解决？我的做法是将生蒜在锅里煎一下，将锅烧热以后，将薄皮的蒜粒放到锅里煎一下，掌握好火候，不用经常翻动，让蒜因为受热以后产生化学变化，蒜香味被逼出来时即可起锅，然后再用刀将其剁碎，这样的蒜末搅拌进肉里面，吃起来就额外有一种蒜香味道！

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