用筷子从两边鱼鳃插入鱼肚中，双手握紧筷子，旋转几圈后，边转边拉，这样鱼鳃和内脏全部被拉出。

清除内脏后，用水从鱼嘴清洗鱼肚中的血水，清洗好的刀鱼完整如初。

加入葱段，姜片，猪油入蒸箱蒸6分钟左右，将盘中的汁水倒入锅中，勾芡、加入少许鱼露调味淋在刀鱼上即可。

清蒸刀鱼正好说明了那句名言，“最高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方法。”

鲥鱼的美味与美名从东汉时期就开始流传，代代都是朝贡品。

不过到上世纪八九十年代开始，野生鲥鱼基本已经灭绝，如今吃的基本全是人工饲养的。鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，所以一般都带鳞清蒸，如果去鳞烹制，那便是外行了。

鲥鱼生性刚猛，水下横冲直撞，动辄鳞破而亡，耐氧又极差，出水便死，鲜鱼相当难得。

于是从明朝起，每值渔汛，驿马临江，只等鲥鱼第一网出水，立即冰镇直送皇城。

“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安”，等官府、富豪们遴选分尝了，鱼市才敢上市。

乔智在处理鲥鱼时，展现出来的刀法，让人眼前一亮。

用尖嘴长刀，挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾。

精细程度，叹为观止，起码有十年的刀工熬炼。

原本觉得乔智年轻，基本功不扎实，如今来看，却是走眼了。

不过，最让他们感觉不俗的是处理河豚的技巧与手法。

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